Национальные особенности испанской кухни. Как приготовить паэлью с курицей и морепродуктами

Национальная кухня Испании

Испания — это страна, на которую оказало влияние множество культур, вобрала в себя самое лучшее из мировой кулинарии. В результате прослеживается сочетание самых непохожих кухонь мира с характерным средиземноморским акцентом. Национальная кухня Испании очень разнообразна, так как впитала в себя мавританские и римские традиции, африканские и французские элементы.

Три кита, на которых основана испанская кухня

Своими гастрономическими изысканиями испанская национальная кухня может гордиться благодаря арабам, римлянам, кельтам. Но во всем многообразии блюд и вкусов прослеживаются три вещи, характерные для нее:

  • непременное использование оливкового масла;
  • свинина, которую можно считать царицей стола;
  • народное происхождение рецептов.

Своим рождением многие известные ныне блюда испанской кухни обязаны не царскому двору, а рыбацким хижинам и крестьянским домам. Каждая из областей Испании привнесла свои особенности в национальную кухню и может похвастаться знаменитыми на весь мир блюдами.

Андалусия, которая является жарким сердцем Испании, подарила гаспачоохлажденный суп из сырых овощей, приправленный чесноком и оливковым маслом. Этот супчик пользуется у местных жителей огромным успехом, во-первых, потому что совершенно незаменим в жару, а во-вторых, в Испании произрастают в большом количестве ингредиенты для него: перец, томаты, огурцы. Поэтому так часто сторожили этих  мест готовят холодный гаспачо, ведь сделать это очень просто: в блендере смешиваются указанные выше овощи вместе репчатым луком или чесноком до состояния пюре.  Затем добавляются специи, пара капель уксуса и оливкового масла. А сверху суп украшают листиками рукколы, мяты или базилика, либо водружают вареную креветку.

Суп гаспаччо.

Галисия входит в число регионов, носящих гордое название «зеленой Испании». Она знаменита прозрачными водами речушек, впадающих в океан, чистым горным воздухом и плодородными землями, на которых обильно растут знаменитые испанские каперсы, оливки и перцы.  С ее живописно изрезанным побережьем и тенистыми лесами, Галисия славится блюдами из рыб и морепродуктов, например, вам там могут предложить отведать осьминога по-галисийски, приготовленного по древнему рецепту.

Осьминог по-галисийски

А самобытная Каталония вобрала в себя традиции соседней французкой и кухни древних римлян. Вы удивитесь многообразию разновидностей колбас и закусок, попробуете самый популярный хлеб — с томатами, солью и оливковым маслом.

Но, пожалуй, самым универсальным испанским блюдом можно считать косидо, которое готовится из мяса, гороха и овощей. Его предшественником была адафина, которую еврейские женщины готовили по пятницам, тем самым отдавая на следующий день дань уважения Шабату.

Национальная кухня Испании может похвастаться знаменитой на весь мир паэльей (рецепт приготовления будет приведен в конце статьи). Это замечательное блюдо обязано своим происхождением провинции Валенсии. Оно настолько популярно в солнечной стране, что вы сможете заказать паэлью в любом испанском ресторане.

Продукты — основа испанских блюд

Испанская национальная кухня — это органичное сочетание местных и привозных продуктов. Основными продуктами используемыми в испанской кулинарии являются:

Рыба и морепродукты. Самой популярной рыбой в Испании является треска, а разнообразию морепродуктов можно только подивиться: морской краб, устрицы, омары, поллиципес, креветки, морской бычок, мидии, лангусты, осьминоги, кальмары, наваха, сердцевидка.

Морепродукты

Бобовые: для приготовления салатов и супов используются чечевица, а для тушения и варки — белая и красная фасоль, бобы и турецкий горох.

Овощи и зелень, без которых немыслима испанская кухня: томаты, перец, кабачки, лук, чеснок. Последний является основным ингредиентом в таких блюдах как ахобланко (андалусский суп) или любого софрито (мясо с приправами, потушенное по особому рецепту).

Овощи и зелень

Колбасные изделия, среди которых пиренейская свинина — самая ценная в испанской гастрономии, а копчено-соленая ветчина хамон является символом Испании. Чего только стоят одни названия: чисторра, чорисо, ломо эмбучадо, морсилья, бисбе, собрасада, сальчичон, чорисо де теруэль, луковая морсилья, белая и черная бутифарра, фуэт. Кустарное производство колбас развивалось в этой стране веками. В каждой провинции отдавалось предпочтение в выборе части свинины, специй, способа приготовления и разновидностей колбас — вареных, копченых, сушеных. В Каталонии это зажаристые колбаски ботифарра, а в Галисии пряная андролла из свинины, а в Мадриде — пикантная чорисо. А в качестве закуски к красному вину испанцы предпочитают амбутидос. Это собирательное название для мясных деликатесов, которые имеют свои региональные особенности.

Мясо домашних животных (свинина, баранина, телятина, кролик, птица) и дичь (оленина, куропатка, мясо кабана). Жители жарких регионов любят яркую пищу. В Андалусии сочное жареное мясо поливают сливочно-коньячным соусом, чтобы создать нежный молочный вкус терпким оттенкам выдержанного виноградного бренди. 

Свинина

Рис. Наиболее популярным является рис с зернами средней длины, именно такой используется для паэльи. Его лучшие сорта производятся в Каласпарре (Муссия) и в дельте Эбро.

Сыры, производимые издревле в Испании, от мягких сортов — галисийский тетил, до более твердых сортовкозий сыр, всегда подаются к вину.

Сыр

Хлеб в большом ассортименте можно увидеть в испанских магазинах: из муки грубого помола, темный, крестьянский, ойо, пачоча, итальянская чиабата.

Травы широко используются испанцами при приготовлении различных блюд. Это и розмарин, базилик, майоран, чабрец, лавровый лист, а также хорошо знакомые нам — петрушка, душица, мята. Ароматическими травами приправляют блюда при тушении, супы, соусы, причем как в смеси пряных трав, так и по одиночке.

Фрукты. Испания давно известный поставщик фруктов на мировой рынок, поскольку фрукты созревают в теплой и солнечной стране круглый год. Особой популярностью пользуются испанские апельсины,  лимоны, мандарины, киви и карамбола.

Карамбола

Вино. Испания является благословенной землей для виноделия. На этой земле зародились и прошли сквозь века винодельческие традиции. Испанские вина считаются лучшими в мире, стоит упомянуть самое дорогое и знаменитое вино Vega Sicilia, которое производят из молодого винограда и затем выдерживают целых 10 лет! 

Мадрид — столица и сердце Испании, а также город испанских королей, монументальных дворцов и великолепных площадей. В известной испанской пословице говорится, что Мадрид можно поменять только на небеса, да и то, если оттуда можно будет смотреть на любимый город. Еще его называют самым солнечным городом Европы. И даже одна из его главный площадей зовется Пуэрта-дель-Соль, что в переводе с испанского означает «ворота солнца». В таком климате расположенные вокруг города виноградники, конечно же дают свои плоды. Если вы будете в центре Испании, то непременно отведайте белое сухое вино Hoya De Cadenas с нотами апельсинового цвета, мандарина и лайма, оно отлично компанирует с блюдами из рыбы и морепродуктов. Только не забудьте охладить его перед тем, как будете подавать к столу.

Непременно отведайте в местных кафе или ресторанчиках сангрию — это напиток, в который входят вино, лед, специи и фрукты, которые каждый желающий сможет настроить по своему вкусу.1

Риоха — этот самый маленький регион Испании. Местные жители занимаются здесь в основном земледелием и выращивают то, без чего испанцам на кухне не обойтись: перец и томаты. А винограда здесь так много, что изготовленному из него вину даже посвящен отдельный фестиваль. Риоха прославилась на весь мир своими виноградниками, а одноименный напиток стал визитной карточкой Испании. Непременно попробуйте там выдержанное в дубовых бочках сухое вино ярко-вишневого цвета Кастильо де Альбаи (Castillo de Albai). Терпкое, с ароматом красных ягод и черной смородины, знатоки в нем слышат ноты ягод, специй и шоколада. Еще одно местное название прослеживается в этом напитке. Кастилия — славится зрелищными фестивалями с участием быков. Праздник Торо де ла Вега в городе Тордесильяс впервые начали устраивать еще в средние века — и этот обычай жив по сей день. Испанцы — народ горячий. Вино у них такое же яркое и темпераментное, как и их национальные развлечения коррида и фламенко.

Яркая Андалусия омывается Средиземным морем с одной стороны и Атлантическим океаном — с другой. Под лучами жаркого испанского солнца здесь растет тимьян и цветут оливковые деревья. А в области, прозванной «хересовый треугольник», круглый год зреет сочный и сладкий виноград. Поэтому тут готовят вина, которые поразят вас ярким и насыщенным вкусом. Обязательно попробуйте бренди «Torres», который выдерживают в хересовых бочках и обладает глубокими тонами грецкого ореха и сухофруктов.

Если вы путешествуя по Испании будете в Барселоне, то вас восхитит там не только Собор Святого Семейства, красочный парк Гуэль и невероятные здания Гауди. В самом центре Барселоны на площади в 3000 квадратных метров расположен рынок Бокерия. Это настоящая гастрономическая карта с товарами из всех регионов Испании. И конечно же, здесь можно купить великолепные испанские вина, непременно воспользуйтесь этим.

Кава. Это игристое вино гордость Испании, король среди шампанских вин.  Без него не обходится ни один праздник или торжество, а главный центр производства находится в Каталонии.

Туррон. Непревзойденная сладость с восточным вкусом, имеющая арабские корни, традиционно подается у испанцев к новогоднему столу в самых различных вариантах: хихонамягкий, аликантетвердый. Основу этой и других популярных испанских сладостей и тортов составляют мед, сухофрукты, яйца.

Туррон.

Оливковое масло. С самых древних времен оливки являются неотъемлемой частью рациона любого средиземноморца. А на территории Испании расположено больше, чем где-либо в мире оливковых плантаций. Особой популярностью у местного населения пользуется оливковое масло первой очистки, ведь именно в нем содержится более всего олеиновой кислоты, полезных Омега-6 и Омега-3 жиров, контролирующих уровень холестерина в крови.

Орехиодин из любимых ингредиентов испанской кухни, применяют не только в кондитерских изделиях, но и при производстве ликеров, добавляют в мясные блюда и различные гарниры. А на праздники, особенно в День всех святых, подают жаренные каштаны.

Каштаны

Современная испанская кухня 

Современная кухня в Испании сформировалась еще в 60-е года прошлого века. Ее основоположником можно считать Поля Бокюза, который внес французские традиции в стиле барокко. А в 70-х годах Луи Ирисар в своем ресторане привнес традиционную баскскую кухню, веяния которой распространились в Мадриде, Каталонии и остальных регионах Испании.

Сейчас появилось много поваров, которые опираясь на традиционные рецепты, создали новую передовую — молекулярную кухню, получившую признание во всем мире. Самым ярким представителем новой современной кухни является Ферран Адриа, зарекомендовавший себя как лучший повар в мире. Его называют «Пикассо кухни», за то, что он создал в своем ресторане «Бульи» в Росес (Херона) неповторимый гастрономический стиль.

Ферран Адриа

Его изобретательности новых, креативных блюд нет предела. Используя современные технологии и новые продукты, он создает оригинальные, кулинарные шедевры. Судите сами, его коронное блюдо картофельная тортилья подается в коктейльном бокале. На дне которого лежит горячая засахаренная луковица, сверху нее находится соус из яичного желтка, далее идет слой самбайона а завершается все пеной из горячего картофеля!

Лучшие испанские закуски

Рыба, моллюски, колбасы, хлеб, оливки — все это составляющие закусок (тапас), в которых прослеживаются наиболее яркие традиции Андалусии, Кастилии, Страны Басков. Испанская национальная кухня предложила всему миру вкусные, оригинальные закуски, которые следует отведать, если вы соберетесь в путешествие по этой замечательной стране.

Пинчо моруно — называют королем испанских закусок, приготовленная на шпажках из мяса свинины, птицы или говядины со смесью приправ в виде шашлыка, является традицией в Андалусии.

Альмехас — закуска с моллюсками, подается  в сыром или вареном виде, приправляют лимоном или различными специями.

Закуска из моллюсков.

Чоко — блюдо названо в честь каракатицы — это моллюск, который водится в Кадисе. Готовят чоко на гриле, приправив петрушкой и чесноком.

Закуска из каракатицы.

Кальос или бычьи потроха готовят по всей Испании, но если вы будете в Мадриде, обязательно отведайте их — способ приготовления здесь завоевал наибольшую популярность.

Бокеронесодна из известных закусок, вам ее могут предложить в Андалусии. Бокеронес — это анчоусы, добываемые на юге Испании. Для того, чтобы приготовить эту вкусную закуску, анчоусы обваливают мукой и жарят. Бокеронес также подают в маринованном виде, для этого анчоусы предварительно маринуют в уксусе с добавлением измельченной петрушки, чеснока и оливкового масла.

Маринованные анчоусы.

Кальмары по-римски. Тапас подается в виде жаренных кальмаров, это блюдо стало легендой в Испании и содержится в меню ресторанов и кафе практически по всюду. В Мадриде кальмары по-римски кушают обычно в составе бутербродов.

Закуска из кальмаров.

Баскские пинчосимеют разные сочетания продуктов, например,  на кусочек хлеба крепят с помощью палочки перец и омар. Посетитель заведения складывает палочки на своей тарелке, а официант по ним потом подсчитывает и выписывает счет.

Баскские пинчос

Колбасные топас. В качестве закусок из нарезанной кусочками колбасы вам могут предложить такие популярные ее виды: хамон серрано, чисторра, ломо эмбучадо, чорисо, сальчичон.

Колбаса в нарезке.

Салат Оливье. Хорошо нам известный по праздничному столу салат Оливье, был изобретен итальянским придворным поваром еще в XIX веке, но остается популярным как в Испании, так и у нас по сей день.

Салат Оливье

Тефтели. Очень популярная закуска в Испании, особенно в мадридских ресторанах. Имеет вид томатных шариков из фарша и подается вместе с соусом, блюдо готовят по древнему арабскому рецепту.

Оливки. Оливки подают по всюду, самыми ценными сортами столовых оливок являются мансанилья и гордал из Андалусии. В качестве закуски оливки популярны в начинках с перцем и анчоусами.

Закуска с оливками.

Крокетыизвестная закуска в Испании к вину и пиву. Приятный вкус и низкая стоимость сделала их привычным тапасом к спиртным напиткам.

Крокеты.

Миндаль. Эти орешки широко используются в качестве закуски к хересу — каждый уважающий себя владелец бара имеет в ассортименте  жаренный и соленый миндаль. К слову сказать, миндаль используют в сладостях, этот гастрономический след оставили евреи, присутствующие на испанской земле.

Паста по-испански. Испанцы не были оригинальны в своей идее смешать смешать макароны с разными начинками. Они ее позаимствовали у своих не менее темпераментных соседей итальянцев. А вот рецепт придумали сами: в настоящей пасте на испанский манер есть томаты либо томатный соус и острая нота — каперсы. Кроме перечисленных продуктов тертый сыр твердых правильно расставит вкусовые акценты в блюде.

Тапас. Тапас — это традиционный испанский ланч — микс из закусок с различными добавками. В каждом городе страны его его готовят по-своему. В Барселоне — это закуска из бобов с сыром, ее готовят на горячих и  пышных лепешках, с сыром фета и чуть поджаренными на гриле овощами.

Паэлья с курицей и морепродуктами по классическому рецепту приготовления

Паэлья

Как уже говорилось выше, национальная кухня Испании невозможна без знаменитой паэльи. Паэлья — самое известное испанское блюдо в мире. Это великолепное кушанье получило свое название от посуды, в которой оно готовится. А в переводе на русский паэлья означает «сковорода». Для приготовления блюда используют глубокую сковороду диаметром 45-50 см.

Подают паэлью традиционно на народных гуляньях, праздниках или ярмарках в Валенсии.  Ведь именно этому живописному местечку она обязана своим рождением. К слову, хочу заметить,  что Валенсия настолько красива, что она включена в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Богато украшенные средневековые церквушки вместе с необычными современными зданиями создают ощущение постоянного праздника. Испанцы чтут и уважают культуру фиесты — колоритного и безудержного народного гулянья, которое не обходится без паэльи и хорошего вина.

Существует много рецептов приготовления паэльи, как утверждают сами испанцы, их более 300. Классическая паэлья помимо белого риса, оливкового масла и овощей, включает в себя несколько видов морепродуктов, мясо цыпленка и, конечно, пряности, среди которых можно выделить шафран. Последний оттеняет цвет и вкус паэльи — она становится желтоватого оттенка и очень ароматной. Настоящий шафран продается в жилках,  лучше выбирать жилки темного красно-коричневого цвета (он имеет более ценные вкусовые качества). Шафран перед добавлением в блюдо нужно подготовить — подсушить. Ничто не помешает нам приготовить паэлью с курицей и морепродуктами, отведать это знаменитое испанское блюдо. Морепродукты сейчас купить не проблема, а если у вас не нашлось шафрана, замените его 2 чайными ложками куркумы или паприки в порошке.

Для приготовления классической паэльи из семьи на 4 человека вам понадобятся продукты:

1 большая головка репчатого лука

300-400 г риса

1 литр чистой воды

половинка красного перца

2 средних помидора

1 горсть замороженного гороха

1 охлажденная каракатица (можно взять вместо нее кальмары)

8 штук креветок

12 съедобных ракушек (можно взять мидии)

половинка цыпленка

5-6 столовых ложек оливкового масла

5-6 щепоток шафрана

пара веточек петрушки

соль по вкусу

Процесс приготовления классической паэльи:

1. Вымытую тушку цыпленка и каракатицу порежем на кусочки размером 2-3 см.

2. Очищенный лук и красный перец без семян нарежем кубиками.

3. Томаты разрежем пополам и натрем на терке.

4. Оливковое масло разогреем в глубокой сковороде и поджарим креветки до изменения цвета, достанем их из сковороды.

Обжаренные креветки

5. В сковороде обжарим мясо цыпленка со всех сторон до получения однородного цвета, вытащим из сковороды.

6. Каракатицу потушим в сковороде — впервые секунды из нее начнет выделяться жидкость, выпарим ее и обжарим до изменения цвета. Вынем из сковороды.

7. Теперь черед обжаривания овощей: лука и перца. Потушим их до золотистого цвета на среднем огне,  следя за тем, чтобы они не подгорели, иначе появится горечь.

8. Затем добавляем тертый томат, все перемешиваем и тушим, пока у томатов не поменяется цвет.

9. Добавляем в паэлью цыпленка и каракатицу, всыплем промытый рис по кругу, чтобы он распределился равномерно  (его мы не будем мешать, а только распределять шумовкой или деревянной лопаткой) и тушим непродолжительное время.

10. Вливаем воду и солим по вкусу.

11. Опалим шафран: поместим его между двумя кусочками фольги и подержим несколько секунд над огнем. Добавим шафран в паэлью.  Тушим еще 10 минут.

12. Пока тушится паэлья приготовим ракушки. Промоем их, положим в кастрюлю, налив в нее немного воды и сварим их в течении нескольких секунд, следя за тем, чтобы они открылись. Сливаем воду и удаляем один панцирь с каждой ракушки.

Ракушки

13. Всыплем горошек, также как и рис, равномерно распределив его по кругу всего блюда. Мешать не нужно.

14. Как горошек будет готов, уложим красиво на поверхности риса ракушки и креветки. Убавьте огонь и подождите еще 5 минут.

15. Можете сервировать стол — раскладывать паэлью по тарелкам и звать всех к трапезе.

Приятного аппетита!

Простой рецепт паэльи с морепродуктами

Как видите, чтобы приготовить настоящую паэлью требуется целое кулинарное искусство. Но, впрочем, есть ее облегченный вариант, с которым с вами спешить поделиться сегодня Вкусная кухня, ведь приготовить его сможет каждый, даже начинающий кулинар. Итак, приступим:
1. Обжарьте в глубокой сковороде или сотейнике мелко порезанные лук, чеснок и помидоры.

2. Добавьте к овощам промытый рис и залейте сверху бокалом белого вина, а затем любым мясным бульоном.

3. Когда рис будет готов, выложите сверху на него готовые к употреблению морепродукты и хорошо перемешайте.
Все, паэлья готова! Приятного аппетита!

Посмотрите мастер-класс от шеф-повара — рецепт приготовления испанского национального блюда «Мясной пирог с овощами».

На Вкусной кухне вы еще можете приготовить:

Как заваривать и пить мате, полезный парагвайский чай

Обед по-кавказски — национальные блюда Кавказа. Как приготовить суп харчо

 

Посмотрите еще вкусные рецепты

8 комментариев

  1. Паэлья вкусное и деликатесное блюдо.

  2. Очень хочется побывать в Испании и отведать их национальные блюда.

  3. Всё хорошо в рецепте паэльи, вот только никогда не понимала сочетания морепродуктов и риса, хотя по-отдельности я и то и другое мне очень нравится.

  4. Курица и морепродукты …. Не понять мне испанцев с такой кухней. Видно у каждого народа в генах заложено предпочтение к тому или иному блюду.

  5. Алена:

    Узнала много нового о блюдах испанской кухни. Кроме того никогда не готовила паэлью. Спасибо за идею и понятный подробный рецепт!

  6. А ведь какие продукты они едят! посмотрите сколько в них витаминов! Молодцы испанцы.

  7. Елена:

    Да, испанцы готовили это блюдо из того, что было. Вкус трудно себе представить.Но интересно.

  8. Обожаю Испанию и испанскую кухню, вот буквально всё! 🙂 Мы периодически наведываемся в испанские ресторанчики за тапас

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *