Как сказала Энтони Капелла, «кофе то напоминает дым костра, то удивляет фруктовыми нотами, то пахнет, как новая книга». И это действительно так. Даже зерна одного сорта и одного производителя могут отличаться вкусом и ароматом, в зависимости от того, каким способом они были обжарены, насколько соблюдались требования к их хранению, и какая технология использовалась в процессе приготовления напитка.
Принято считать, что хороший кофе обязательно крепок и слегка горьковат.
Но гурманы знают: самые изысканные варианты этого напитка сочетают легкий аромат фруктов, ореховые ноты и приятную кислинку. О том, что способствует появлению этих оттенков, и пойдет речь ниже.
Благородное происхождение
Богатой палитрой вкусов может похвастать более прихотливый сорт кофейных зерен – арабика. Он произрастает в высокогорье, где деревьям не докучают вредные насекомые, поэтому у них нет необходимости вырабатывать горечи, характерные для растущих на равнинах и низменностях насаждений робусты.
Если нужна горечь и бодрость – лучше выбрать робусту. Если есть желание попробовать напиток с необычной вкусовой гаммой – выбор за арабикой.
Зерна этих сортов отличаются и по своему химическому составу, и по концентрации некоторых веществ. В робусте преобладают соединения, которые придают напитку земляные ноты и ноты обжарки. Они же обеспечивают хорошую плотную пенку при заваривании эспрессо.
В арабике содержится больше веществ, образующих сладкий карамельный аромат и фруктовый привкус. Но для того, чтобы эти оттенки раскрылись в полной мере, необходим правильный подход к обжарке.
Раскрытие аромата: обжарка
Вкусный кофе в зернах получается, если обжарка выполняется вручную. При этом обжарщик видит изменения, которым подвергается зерно, и определяет степень его готовности. Такой подход используется в профессиональных компаниях – например, Табера Кофе.
На первой стадии жарки зерна просушиваются, затем в них начинаются химические превращения. Сначала появляется аромат жареного хлеба, затем – ореховый и карамельные ноты. Они говорят о процессе карамелизации, то есть преобразования углеводов.
Следующая стадия характеризуется появлением фруктовых нот. Они легко могут перейти в затхлый или горелый запах, если обжарка не завершится вовремя. Как правило, более фруктовым получается кофе светлой обжарки. Но чтобы его аромат оставался стойким, важно, чтобы концентрация нужных веществ была достаточной. Прервав обжарку раньше времени, можно получить весьма приятный, но недолговременный результат.
То, что определяет вкус
Как правило, напиток с фруктовым ароматом отличается и выраженной кислинкой. Это говорит о присутствии в нем яблочной, винной, лимонной или ортофосфорной кислоты. Кислотность считается основой вкусового богатства кофе. Помимо обжарки, ее интенсивность зависит от высоты произрастания дерева, способа обработки зеленых зерен и технологии приготовления. Наиболее выражена она у мытых зерен, собранных высоко в горах.
Чтобы усилить кислинку в процессе варки напитка, надо уменьшить общий процент экстракции. Кислоты растворяются в воду первыми, поэтому достаточно снизить степенно помола, сократить время приготовления или понизить температуру, чтобы получить более кислый кофе. И наоборот – если извлечь из зерен больше веществ, получатся более тяжелые, табачно-солодовые оттенки вкуса.
Друзья, всегда рада видеть вас на страницах своего блога, пишите комментарии, голосуйте звездочками, делитесь понравившимися материалами со своими друзьями, закладывайте рецепты в закладки, чтобы не потерять их. С уважением, Любовь.
Вкус кофе и правда иногда удивляет. Люблю его аромат по утрам!