Национальная кухня Узбекистана: особенности и колорит. Как приготовить домляму

У каждого народа имеются свои традиции, обычаи, ценности и, конечно, своя кухня. По тому, к каким блюдам привыкла та или иная народность, можно судить о многом. Например, узбеки испокон веков занимались земледелием и ремесленничеством. Этот труд отнимал много сил и энергии. Потому национальная узбекская кухня состоит из высококалорийных и питательных блюд.

К тому же, узбеки — это гостеприимный народ. Они с радостью угостят знатного гостя вкусным блюдом с горячей тандырной

лепешкой, к великолепному зеленому чаю подадут восхитительные сладости, попотчуют сочными фруктами. Узбекские блюда готовятся не только женщинами, но и мужчинами.

Тонкости приготовления узбекских блюд

На приготовление блюд из Узбекистана идет почти все, что только может подарить природа:

• злаковые культуры (ячмень, рис, кукуруза, пшеница);
• бобовые (соя, маш, горох);
• мясные продукты (баранина, говядина, редко конина);
• курдючное сало;
• зелень;
• фрукты;
• овощи;
• орехи;
• разнообразные специи.

В отличие от азербайджанской, в узбекской кухне зерно и мясо готовятся вместе. В качестве зерна часто используют рис. Многие из блюд готовятся на масле или на курдючном жире. Из растительных масел отдают предпочтение подсолнечному, кунжутному и хлопковому. Многое жарится на жиру. Например, мясо, изделия из муки и овощи.

Такое содержание жира в блюдах делает их очень калорийными и сытными. Европейцу, который привык к более легкой пище, такая специфика узбекской кухни может быть непривычна.

В отличие от кавказской кухни, в узбекской не принято готовить очень острые блюда. И, все равно, без специй и пряностей не обходится. Добавляют такие специи, как зиру, кориандр, куркуму, анис, тмин, кунжут, барбарис, черный и красный перец.

Из зелени приветствуются райхон (базилик), кинза, укроп, петрушка, зеленый лук, сельдерей, чеснок и др. Такое разнообразие пряных составляющих придает особенный аромат блюду и побуждает съесть его немедленно.

Меню узбекской кухни не обошлось и без кисломолочной продукции. Сюда можно отнести:

• катык — кислое молоко;
• сузьму — отцеженное кислое молоко, подобие творожка;
• каймак — сметана высокой жирности;
• айран — напиток из катыка. Катык разбавляют водой и заправляют солью и зеленью;
• курт — подсушенные шарики из сузьмы с солью и перцем.

Сузьмой или катыком заправляют супы, на их основе готовят густое и жидкое тесто.

Узбекистан славится изобилием и разнообразием овощей и фруктов. Из фруктов там произрастают лимоны, персики, абрикосы, виноград, инжир, хурма, айва, яблоки, груши, вишня, черешня, гранат, дыни, слива, арбузы и финики.

Разнообразие овощей тоже велико: помидоры, огурцы, шалган (репа), баклажаны, топинамбур, болгарские и стручковые перцы, кабачки, тыква, желтая и красная морковь, цветная, красно- и белокочанная капуста, зеленая редька и редис.

В зимнее время едят сухие фрукты, овощи, орехи и разную консервацию. Свинину узбекский народ не употребляет. В основном готовится все на баранине. Распитие спиртных напитков также не приветствуется. Курятина, рыба и грибы используются редко.

Посуда узбекской кухни

Национальная узбекская кухня — это не только блюда, но и специфическая среднеазиатская посуда, а также различные приспособления для приготовления пищи.

Посуда, в которой готовят традиционные блюда

1. Мантышница (каскан). Приготовление таких блюд, как манты и ханум, возможно только на пару. Для этих целей используется мантышница. Она представляет собой высокую кастрюлю из двух ярусов со съемными круглыми решетками. В нижнюю часть заливают воду для парообразования. В верхнем ярусе располагаются решетки, на которые выкладываются продукты.

2. Казан. Он представляет собой котел из чугуна. Имеет толстые стенки. Есть блюда, которые возможно приготовить только в казане. За счет толстых стенок жар в нем хорошо сохраняется и распределяется равномерно.

3. Тандыр. Среднеазиатская печь из глины называется тандыром. Узбеки мастерят ее сами.

По форме она похожа на большой кувшин. Такие печи бывают двух видов: горизонтальные и вертикальные. Вертикальные удобны для выпечки самсы, а горизонтальные подходят для приготовления традиционного узбекского хлеба (лепешек).

Посуда, в которой подают традиционные блюда

1. Ляган. Большое и плоское блюдо из керамики, которое украшено национальным орнаментом, называется ляганом. В нем подают вторые блюда, чаще всего плов.

2. Коса (касушка). Это углубленная глиняная или фарфоровая чаша для еды. Используется в основном для первых блюд.

3. Пиала (пиалушка). Зеленые чай, который так любят узбеки, пьют из пиалы. По форме она схожа с касушкой, но имеет меньший размер.

Вилки в узбекской кухне не используются. Едят либо ложкой, либо руками.

Традиционные правила этикета

Стол для трапезы в Узбекистане тоже имеет свои особенности. Он низкий, не более 35 см в высоту. Его называют дастарханом. Но узбекский народ может обходиться и без стола, трапезничая на полу, застеленном скатертью. Вокруг дастархана раскладываются курпачи, на которые усаживаются гости и члены семьи.

Курпачи — это среднеазиатский стеганый матрас. Он обшит тканями с национальным орнаментом или бархатом. Много веков назад курпачи считались не только предметом для удобства, но и признаком того, что семья живет в достатке.

В жаркую летнюю погоду узбекский народ предпочитает принимать пищу на природе. Для этих целей существуют топчаны или айваны. Для большего удобства вокруг стола разложены узбекские подушки-валики — «болиш«.

Вначале на дастархане раскладываются фрукты, орехи и различные сладости. Позднее подают салаты и нарезанные овощи. На первое в Узбекистане готовят маставу или шурпу. На второе отдается предпочтение плову, мантам, лагману и шашлыку.

История традиционных узбекских блюд

Имеет смысл рассказать немного и об истории возникновения рецептов некоторых знаменитых блюд узбекской кухни. Народ Узбекистана пронес эти методы приготовления через века, сохраняя свои традиции и обычаи. Рассмотрим наиболее известные блюда узбекской национальной кухни.

Плов

Одним из основных узбекских блюд является плов. Одна из легенд гласит, что рецепт этого блюда придуман самим Авиценной. Это величайший ученый, философ и, прежде всего, врач средневекового мира.

Плов — это гордость национальной узбекской кухни. Его приготовлением занимаются мужчины. Готовят его из баранины, репчатого лука, моркови и риса. Существует много рецептов плова: повседневный, праздничный и свадебный. На плов идет особый сорт моркови — «мушак«. Так называют в Узбекистане желтую морковь.

В зависимости от случая, в плов добавляются кишмиш, барбарис, зира, куркума, нут (узбекский горох), чеснок или фрукты. В больших городах Узбекистана есть специальные центры плова, где можно попробовать настоящий традиционный узбекский плов.

Сумаляк

Многие народы Средней Азии 21 марта отмечают большой праздник — Навруз. В переводе с персидского он означает «новый день». По традиции в этот день узбеки готовят сумаляк. Его делают из проросшей пшеницы, муки, хлопкового масла и воды. Редко добавляют грецкие орехи.

На приготовление сумаляка уходит много времени, почти сутки. Его варят в больших казанах на костре. На дно казана бросают хорошо вымытые камни. Чтобы сумаляк не подгорел, его требуется постоянно помешивать. Готовят его исключительно женщины.

Само приготовление сумаляка — уже праздник. Собирается вся женская половина многочисленного семейства. Сопровождается это все пением национальных песен и плясками. Читаются молитвы.

Аналогичного кушанья больше не найти ни в одной другой кухне народов мира.

По виду сумаляк похож на повидло, имеет коричневый цвет и приятный сладковатый вкус. Он полезен для желудка и иммунитета.

Лапша

Лапшу тоже нередко используют в узбекской кухне. Она входит в состав такого знаменитого блюда, как лагман. Готовая лапша укладывается в косу и заливается насыщенным густым бульоном с мясом, овощами, зеленью и специями.

С лапшой готовят также суп, который называется нарын. Лапшу отваривают на воде или на мясном бульоне.

Подают как первое блюдо с кусочками мяса. Во время варки в бульон также можно закинуть лук и морковь целиком. Когда бульон будет готов, овощи можно просто вытащить.

Мясные блюда

Очень много блюд в узбекской кухне готовят исключительно из мяса. К ним относятся чучвара (маленькие пельмени), шашлык, манты и самса. Иногда к мясу добавляют картофель, тыкву или зелень. Шашлык готовят из разных видов мяса, которое предварительно маринуют.

Салаты

К плову и шашлыку часто подают свежий аччик-чучук. Это салат из свежих помидоров, огурцов, лука и зелени, заправленный солью, перцем и подсолнечным маслом.

Также в качестве салата используют зеленую редьку, которую нарезают тонкими кружочками или соломкой. Ее посыпают солью и поверх накладывают ложку сузьмы. Любые салаты щедро посыпаются зеленью.

Мучные изделия

Традиционный узбекский хлеб выпекается в тандыре и называется лепешкой. Лепешки бывают двух типов: повседневные и праздничные. Хлеб, который выпекается на каждый день, называется оби-нон. Он готовится из дрожжевого теста, на воде. Имеет тонкую хрустящую серединку, посыпанную семенами кунжута или тмина.

На праздники по традиции готовят патыр-нон. Это сдобная лепешка из слоеного теста с добавление жира или хлопкового масла. Густо посыпается кунжутом.

Чай

Самым популярным чайным напитком в Узбекистане является простой зеленый чай. В холодном виде он утоляет жажду в знойное лето. В горячем виде он хорошо идет после плотного и сытного узбекского обеда или ужина.

Чай на Востоке — это, в первую очередь, напиток гостеприимства. Знатного гостя не отпустят пока он не выпьет с хозяином дома хотя бы одну пиалу чая.

Кроме зеленого чая в некоторых семьях существует традиция заваривать черный чай с молоком — ок-чой (в переводе с узбекского — «белый чай»). При желании в него добавляют соль и топленое масло.

К чаю подают различные восточные сладости, халву и выпечку. В любом городе Узбекистана можно найти чайхану (чайную), в которой узбекские мужчины любят проводить время за беседой, восседая на топчанах с курпачами и подушками. В чайхане можно отведать любое из узбекских блюд и побаловать себя чашкой ароматного чая.

Домляма по-узбекски

Узбекская национальная кухня славится многими блюдами. Домляма — это блюдо, которое в нашем понимании представляет собой тушеное рагу из мяса с овощами.

Такую популярность узбекская домляма, или как ее еще называют басма или димляма, снискала простотой в приготовлении, а главное сохранением всех полезных веществ.

В принципе, практически блюда узбекской национальной кухни после термической обработки сохраняют в себе большое количество витаминов нужных для человеческого здоровья.

Да и вообще, узбеки всегда готовят уникальные кулинарные искусства, которые считаются настоящими шедеврами несравнимыми ни с чем. Одним из таких кушаний и является рецепт «Домляма по-узбекски», которую и будем сегодня готовить.

Домляма по-узбекски —  пошаговый рецепт

Естественно, особенность домлямы заключается в способе приготовления — в казане. Это придает продуктам, входящих в состав, неповторимый аромат и вкус. Вкусная кухня предлагает воплотить классическую версию домлямы на своей кухне в той кухонной утвари, что найдется у вас в наличии.

Главное — запастись свежими и, по возможности, молодыми овощами. Хотя готовить этот рецепт можно в любое время года, тем более что делается это очень просто, практически без вашего участия. Именно поэтому оно станет настоящей находкой для занятой хозяйки.

Ингредиенты:

• Свинина – 1 кг. (можно использовать любое другое мясо)
• Белокочанная капуста – 5-7 больших листьев (по желанию можно использовать листьев больше)
• Картофель – 2 штуки
• Морковь – 2 штуки
• Кабачок – 1 штука
• Сладкий перец – 2 штука
• Помидоры – 2 штуки
• Чеснок – 1 головка
• Растительное рафинированное масло – для жарки
• Соль – по вкусу
• Черный молотый перец – по вкусу

Пошаговое приготовление:

1. Мясо помоем под проточной водой, срежем пленку и нарежем кусочками размером около 3 см.
2. Подготовим все овощи. Картофель и морковь очистим от кожуры, помоем и нарежем колечками толщиной по 3-5 мм. Помидоры помоем и также нарежем кольцами, но чуть потолще – 5-7 мм, т.к. их основа водянистая и они готовятся быстрее. Сладкий перец очистим от семян и нарежем соломкой. Чеснок очистим от шелухи.
3. Возьмем большую утятницу, подойдет также чугунный или алюминиевый казан, либо кастрюлю с антипригарным покрытием. Нальем растительное масло и хорошо нагреем.
   

   После на сильном жаре буквально 5-7 минут быстро прожарим мясо, чтобы оно покрылось легкой золотистой корочкой.

   

4. Теперь поочередно будем укладывать все овощи, послойно их не забывая солить и перчить. Первый слой картофельный.
5. Затем идет – морковный слой.
6. Слой кабачков.
7. 7. Сверху сладкий перец и зубчики чеснока.
8. Завершающий слой – помидорный.
9. Всю овощную конструкцию прикроем вымытыми капустными листьями и закроем крышкой.
10. Отправим домляму на плиту. На большом огне доведем продукты до кипения, после убавим температуру до самой маленькой и оставим томить их около 3 часов, не открывая крышку. Когда блюдо будет готово, аккуратно снимем капустные листья, чтобы их не порвать, и разложим на большую тарелку.
    

    Это будет основа, на которой подается домляма.

    

11. Все овощи аккуратно перемешаем.
12. Выложим узбекскую домляму на тарелку, застеленную капустными листьями, посыплем свежей зеленью базилика, и можно подавать ее к столу.

Приятного аппетита!

«Домляма по-узбекски» — это блюдо, которое получается вкусным и легким, поэтому будет идеальным вариантом не только для обеда, но и для летнего ужина.

Предлагаю посмотреть видео — вкуснейшие блюда Узбекистана.

Еще статьи на эту тему:

Кухня Венгрии — лучшие национальные блюда. Гуляш по-венгерски из свинины
Национальные особенности испанской кухни. Как приготовить паэлью с курицей и морепродуктами