Всем привет! Сегодня мы ходили в лес и вернулись оттуда с полной корзиной соляников. Несмотря на то, что на дворе осень — конец сентября, нам удалось собрать целую корзину черных груздей. Грибочки эти очень приятно собирать, ведь обычно они растут целыми семейками и лукошко быстро заполняется грибами. Для засолки или квашения это самые лучшие соляники! Хочу вам показать и рассказать о том, как правильно солить черные грузди или чернушки (так еще называют эти грибы) на зиму в домашних условиях.
Для заготовки я использую самые простые специи — дубовые листочки, которые мы собрали с деревьев там же, пока находились в лесу, листики свежего хрена со своего огородика, а также лавровые листочки.
Чеснок я не кладу при засолке черного груздя, чтобы он не портил вкус этого гриба.
Черные грузди на зиму холодного посола: пошаговый рецепт без стерилизации
Для засолки используем холодный способ. Это простой способ заготовки грибов, который не требует стерилизации. Он не быстрый, поскольку грибы нужно сначала вымочить в течении нескольких дней, потом сквасить за 40 дней, а затем уже готовую закуску раскладывать по банкам. Но получаются грузди очень вкусными, ароматными и хрустящими. Именно для хруста при их приготовлении добавляются листья хрена и дубовые листики.
Ингредиенты:
- грузди черные
- перец черный и душистый горошком
- листья хрена
- листья лавра
- листья дуба
- соль каменная крупного помола
Пошаговое приготовление:
Шаг 1. Грузди моем в нескольких водах, смывая землю и лесной мусор. Крупные шляпки режем на 2-4 части, а меленькие грибочки оставляем целыми. Ножки я срезала, но не выбросила, а замочила вместе с шляпками и дальше вам объясню почему.
Шаг 2. Сложим грибы в кастрюлю, зальем холодной водой отправим в прохладное место (я ставила на балкон). Вымачиваем их в течение 4 дней, ежедневно меняя воду в кастрюле на свежую. Если есть время, лучше менять воду 2-3 раза в сутки, чтобы из грибов вышла вся горечь.
Чтобы чернушки были все это время под водой, сверху накрываю их тарелкой и ставлю гнет. Воды наливаю немного, чтобы она полностью покрывала грибы и чуть скрывала гнет.
Шаг 3. Вот так выглядят грузди на 4 день вымачивания. Они уменьшились в размере, шляпки приобрели винно-красный цвет и стали эластичными. Грибочки полностью готовы к засолке. Сливаем через дуршлаг жидкость, а грибы взвешиваем, чтобы рассчитать пропорцию рассола.
Сколько соли для соления груздей холодным способом?
Шаг 4. Нам понадобится обычная поваренная или каменная соль, которую добавляют в количестве 4% (или 40 г) на 1 кг вымоченных грибов. Соли можно добавить чуть меньше, но не менее 30 г, иначе грибы могут заплесневеть и все труды пойдут насмарку. Пересол тоже не желателен, если положить соли 50 г на 1 кг груздей, она перебьет реакцию молочнокислого брожения и закуска не получится.
Если грибы на ваш вкус окажутся сильного посола, это всегда можно исправить путем вымачивания в воде.
Кроме соли я приготовила специи: 3 горошины душистого и 10 горошин черного перца, 2 листика лавра, листы дуба — 3 штуки и порезанный на части крупный лист хрена. У меня в этот раз не нашлось семян укропа, но их тоже можно класть в засолку груздей. А что касается чеснока, его я не кладу вовсе, поскольку он перебивает вкус грибов и, на мой взгляд, ухудшает заготовку.
Шаг 5. На дно кастрюли сыплем две щепотки соли крупного помола и выкладываем первый слой черных груздей. Присыпаем слой грибов солью и укладываем следующий ряд груздей. Так поступаем, пока все грибы не уложатся в кастрюлю.
Шаг 6. Последними я укладываю срезанные ножки (на тот случай, если грибы сверху все-таки заплесневеют, ножки не жалко будет выбросить).
Шаг 7. Затем добавим специи — лавровые листы, горошки перца, дубовые листочки и листья хрена. 
Шаг 8. Сверху все посыпаем оставшейся солью.
Шаг 9. Застилаем кастрюлю чистой хлопковой тканью или сложенной в несколько слоев марлей. Накрываем тарелкой подходящего размера и ставим гнет, например, банку с водой.
На следующие сутки должен образоваться сок и грибы будут в нем квасится. Если этого не произошло, значит нужно усилить груз — поставить более тяжелую емкость на тарелочку.
Шаг 10. Оставляю на пару суток на кухонном столе пока не появится брожение, а потом вынесу кастрюлю на балкон на 30-40 дней. В сентябре заморозков нет, поэтому условия, вполне подходящие для закваски груздочков. Черный груздь требует длительной засолки от 40 дней и более, так в нем содержится особый белок, который не разрушается при отваривании и вымачивании. Только длительная засолка справляется с этим. Если нет балкона, поместите в холодильник, главное, чтобы температура не превышала +5 градусов.
Как засолить грузди в банках на зиму?
Шаг 11. Спустя 40 дней, вынимаю груз и ткань. Грибы раскладываю в стерильные банки. Утрамбовываю ложкой, чтобы не оказалось пустот.
Шаг 12. Закрываю капроновой крышкой и отправляю в прохладное место на хранение — на полочку холодильника. Если места в холодильнике или погреба нет, можно поступить следующим способом. Смочить небольшую хлопковую ткань водкой и укрыть на грибы. Сверху придавить гнетом, чтобы выделился сок (например, положить поперек друг друга две деревянные шпажки или веточки смородины). В таком виде заготовка спокойно простоит в кладовке обычной квартиры в течение всего года.
Поздравляю, теперь у вас отличная заготовка на зиму! Соленые грузди вкусно подавать с порезанным лучком, с отварной или жареной картошкой. Грибы эти очень вкусные и питательные, можно поставить на обеденный стол или предложить гостям. Все будут сыты и довольны! Удачных вам грибных заготовок!
Друзья, всегда рада видеть вас на страницах своего блога, пишите комментарии, голосуйте звездочками, делитесь понравившимися материалами со своими друзьями, нажав на социальные кнопочки, закладывайте интересные рецепты в закладки, чтобы не потерять. С уважением, Любовь.
Спасибо за подробный рецепт засолки груздей, как раз грибов сегодня набрала полную корзину.